쉐프들도 모르는 퍼펙트 바베큐 노하우

추운 겨울이 지나고 이제 토론토에도 바베큐의 계절인 봄이 왔습니다. 겨울이 일년의 반인 토론토라 조금만 날씨가 좋으면 동네 여기 저기서 바베큐하는 냄새가 진동을 합니다.

가끔 한쿡 TV 프로그램들을 보면 야외에서 BBQ하는 장면들이 많은데 겉은 타고 안에서는 뻘건 피가 뚝뚝 떨어지는 바베큐를 먹으면서 역시 바베큐는 레어지 하는 모습을 보면서 아쉬운 생각이 많이 들었습니다. 그래서 한쿡사람들도 미디엄이나 미디엄 웰던의 바베큐를 드시면서 고기의 참맛을 즐기시라고 그동안 축적한 저만의 쉐프급 바베큐 노하우를 공개하려고 합니다. 

봄이 와서 캐나다 구스 가족이 나들이를 나왔습니다. 참 평화로운 모습인데요... 저 뒤에 발생한 스토리를 잠시 공개 하자면, 저 가족들이 길건너 건너편으로 가고 난 잠 시 후 제 뒤쪽의 옥상에 갑자기 덩치 좋은 구스 한마리가 나타나서 꽥꽥 거리면서 큰소리로 울길래 쳐다 봤더니, 그 구스가 저 앞을 직선으로 날라가더니 저 가족들을 그대로 어택을 했습니다. 그러고도 분이 풀리지 않는지 지나가는 차랑 맞짱을 뜨고나서는 다른곳으로 갔습니다. 구스의 세계에서도 막장 드라마는 존재를 하는 모양입니다.  구스 싸움구경에 정신이 팔려서 사진을 못 남겨서 아쉽군요.

시작하기 전에 잠시 장비를 소개 하겠습니다.

먼저 바베큐 기계가 있어야 겠죠. 이사한 기념으로 큰맘먹고 장만을 했습니다. 왼쪽은 숯불, 오른쪽은 가스불이 가능한 기종입니다. 우리는 숯불 직화를 주로 할거라서 저렇게 높이 조절이 가능한 것이 좋습니다. 바베큐 기계를 써본적이 없어서 큰걸로 샀는데, 가족끼리나 두어집 정도 초대하는 정도면 왼쪽의 숯불만으로 충분한 것 같습니다. 무거워서 조립하는데 너무 힘이 들었습니다. 

이건 숯불 붙이는 도구입니다. 왼쪽것은 바람 불어주는 기계인데요, 굳이 부채로 열심히 부칠일 없어 몇분만에 활활타는 숯불을 만들수 있어서 엄첨 강추하는 물건입니다. 캐타에서 살 수 있습니다. 오른쪽 것은 숯을 넣고 불을 붙일 수 있고 바베큐 기계로 숯을 옮겨갈 수도 있고 해서 상당히 핸디합니다. 처음에는 삽으로 했는데 애들이 옆에 있으면 위험하기도 해서 하나쯤은 꼭 필요합니다. 

집게와 양념 바구니 양념통 삼종 세트인데 뒤에 있는 바구니에 담아 보관을 합니다. 왼쪽은 후추, 중간은 소금, 오른쪽은 허브 소금입니다. 허브 소금은 이것저것 써봤는제 저 브랜드가 제일 맛이 괜찮아서 저걸로 쓰고 있습니다. 뭐 없어도 무방합니다만 뭔가 숯불의 풍미를 훨씬 좋게 만들어주는것 같습니다. 캐타(Canadian Tire)에서 살 수 있습니다.  

소금은 히말라야 핑크 소금을 사용하는데 천일염보다 단단해서 쉽게 눅눅해지지 않아서 사용하고 있습니다. 천일염을 쓸때는 굳이 갈아서 뿌리지 말고 굵은 소금으로 뿌려주는 것도 좋습니다. 소금이 구워지면서 육즙이 배여서 깊은 풍미가 있습니다. 

숯입니다. 숯은 코스트코에서 파는 걸로 쓰고 있습니다. 저거 두어포대면 일년 사용가능합니다. 참숯 말고 조개탄같은 것도 쓰기도 하는데 불붙이는데 오래걸리고 화력도 좀 약한 편이고 숯향도 떨어지므로 직화 숯불 바베큐는 참숯이 제일 좋은 것 같습니다. 조개탄은 오래가는 장점이 있어서 직화가 아니고 장기간 어븐형태로 조리를 할때 적합한 것 같군요.

파이어 스틱과 대패밥입니다.  숫컷이라면 역시 파이어 스틱이죠. 
캐타의 등산용품 코너에서 샀습니다. 칼로 그어줘야 좀 더 폼이 나겠지만 저렇게 철편이 달려 있어서 편리합니다. 

제일 먼저 숯불을 피워야 합니다. 작년에 파이어 스틱을 사서 몇번 시도를 해봤는데 잘 안되어서 쳐박아 뒀었다가 탁자를 만들면서 대패밥이 나와서 문득 그동안 부시깃이 문제였었구나라는 생각이 들어서 이걸로 해보니 아주 잘되어서 이제는 매일 파이어 스틱으로 불을 붙이고 있습니다. 파이어 스틱을 켤때 한번에 큰 불꽃이 나오게 밀어줘야 저렇게 불이 확 붙습니다. 

대패밥에 불이 붙으면 위에 신문지 한장을 구겨서 올려주고 숯을 넣은 불통을 올려놓습니다. 이제 밑에 있는 구멍으로 바람을 불어넣으주면~ 끝. 숯에 불이 옮겨 붙으면 통 밑이나 위에서 불이 덜 붙은 숯 쪽으로 바람을 불어주면 좀 더 쉽게 몇분 이내에 활활 타오르는 숯불을 얻을 수 있습니다. 

다른 방법으로 하는 것에는 라이타 기름 같은 것 파는 것을 숯 위에 뿌리고 불을 붙인 후 꺼지면 부채로 팔아프게 열심히 부치는 방법이 있습니다. 숯에 불씨가 옴겨진 뒤 열심히 부채질을 하면 언젠가는 숯불을 얻을 수 있지만 우리는 도구형 인간(호모 파베르)이므로 도구를 약간 써 주면 몸이 훨씬 덜 피곤해 집니다.

캠핑장이라면 저렇게 피워놓은 불 바로 밑에 올려주면 쉽게 숯불을 얻을 수 있습니다. 언제 캠핑 관련 이야기도 좀 해야 할텐데요.... 음

드디어 숯불이 만들어 졌습니다. 

바베큐 기계에 숯을 옮겨 줍니다. 

숯불이 아주 좋군요. 숯불 바베큐를 먹고 나면 그 향을 잊지못해 가스불로 구운 고기는 손이 가지 않게됩니다. 숯불 바베큐를 한번도 안먹어본 사람은 있어도 한번만 먹어본 사람은 없다지요. 

숯불 위에 불판을 올려놓고 뚜껑을 덮은 다음 잠깐동안 예열을 해 줍니다. 이 바베큐에 달려있는 뚜껑을 사용하는 것이 퍼펙트 바베큐의 핵심 노하우입니다. 단언컨데 뚜껑은 가장 완벽한 물체입니다. 난다하는 쉐프들도 뚜껑을 사용할줄을 잘 모르더군요. 바베큐를 한다음에 속을 익힌다고 전자렌지에 돌리는 쉐프도 봤습니다.

통속 온도는 100~200도 정도가 적당한듯 한데 숯불이 충분히 잘 만들어졌으면 몇분 안가서 150도 정도로 예열이 됩니다. 일반적인 숯불 바베큐 기계에는 저렇게 온도계가 달려 있어서 불온도를 측정할 수 있고 위에 있는 연통을 열고 닫으면서 통안의 온도를 조절합니다. 

잠시 고기를 준비해 보겠습니다. 고기는 1인치 두께로 썰어져 있는 것을 구입하거나 코스트코 덩어리 고기일 경우는 1인치 이상으로 썰어주는 것이 두번째 노하우 입니다. 고기가 너무 얇으면 안에 있는 육즙이 쉽게 빠져나가서 맛있는 바베큐가 될 수 없습니다. 
그래서 육즙이 빠져나가도 맛있으라고 미쿡이랑 한쿡에서는 마블링이 우수한 고기를 최고급으로 친다고 하지요. 참고로 한쿡에서 파는 1++등급은 옥수수로 만들어졌다고 할 수 있는데, 맥도날드에서 햄버거 세트를 먹으면 걸어다니는 옥수수로 진화를 할 수 있다고 합니다.
캐나다도 미쿡 바로 옆에 붙어 있어서 영향을 많이 받지만 아직은 좀 양호한 듯 합니다. 언젠가 호주 와규를 바베큐 해봤는데 별맛이 없었습니다. 그런 종류 꼬기는 얇게 썰어서 불판에 구워 먹을때나 먹는 종류인 것 같습니다. 

고기 부위는 등심(Sirloin), 채끝등심(Strip loin)이 한쿡 살람들한테는 제일 괜찮은 것 같고요. 안심(Tenderloin)도 먹어봤는데 너무 부드러워서 진공 포장팩에 넣고 숙성을 좀 한 뒤에 먹는것 이 좋은 것 같습니다. 아이들이 어리다면 안심도 괜찮습니다. 저도 고기 전문가가 아니어서 자세한 것은 동네 정육점에 문의를 하심이 좋을 듯 합니다.

불통안과 불판이 충분히 달구어졌으면 고기를 올려준 후 뚜껑을 덮어 줍니다. 

고기는 사전에 시즈닝을 해줘도 되고 귀찮으면 그냥 불판에 올려놓고 시즈닝을 해도 좋습니다. 앞에 소개한 후추, 소금, 허브소금으로 시즈닝을 하면 되고, 없으면 소금만 뿌려도 숯향이 있으므로 충분히 맛있는 바베큐가 됩니다. 고기 두께가 있으므로 소금은 충분히 뿌려주도록 합니다. 올리브유를 발라주라는 말도 하는데 숯불로 할 경우에는 굳이 그럴 필요가 없습니다. 그리고 냉장고에 넣어두었던 고기라면 잠시 실온에 놓아두어 고기속 온도가 실온과 같아지도록 해주도록 해야 고기 속까지 잘 익습니다.

뚜껑을 덮은 후 2~3분쯤 지나면 뚜껑을 열고 뒤집어 줍니다. 그릴자국이 멋있게 나왔습니다. 불판이 충분이 달아야 고기가 달라붙지 않고 저렇게 그릴자국이 예쁘게 나옵니다. 고기 밑면이 충분히 익어서 뒤집어 주도록 하여야 하고, 불의 세기에 따라서 뒤집는 시기가 약간씩 다르므로 아직 덜 익었으면 뚜껑을 좀 더 덮어두었다가 뒤집으면 됩니다. 뚜껑을 너무 자주 열었다 닫으면 통속 온도가 너무 낮아져서 속까지 잘 안익을 수 있으므로 뚜껑 덮은 후에는 잠시 딴짓을 하다가 오는것도 방법입니다. 

고기가 앞 뒤로 먹음직스럽게 잘 익었습니다. 이제 세번째 노하우를 공개할 시간입니다. 뚜껑을 덮고 고기를 몇번 뒤집어서 저렇게 지그재그 그릴자국이 나면 고기가 속까지 익어가게 됩니다. 고기 속 온도가 적당히 올라가면 고기 안쪽이 핑크빛으로 익어지는데, 그 시점이 되면 위의 사진처럼 고기 표면으로 육즙이 조금씩 올라오는데 미디엄 정도라고 볼 수 있습니다. 그러므로 육즙이 고기위로 비치면 뚜껑을 덮은 상태로 대략 1~2분 정도 적절히 더 구워주면 한쿡살람들이 좋아하는 미디엄 웰던 상태의 고기를 얻을 수 있습니다. 
다른 방법으로는 온도계를 고기 속에 넣어서 하는 방법이 있는데 이건 귀찮아서 못하고, 고기의 단단한 정도로 확인 하기도 하는데 이것도 달인 정도가 아니면 헷갈려서 쉽지 않습니다.

다 구워지기 전에 로즈마리 같은 허브를 뜯어서 고기 표면을 살살 문질러 주라고하는데 특별히 효과가 있는지는 잘 모르겠습니다. 한쿡 살람들한테는 로즈마리가 약간 향이 센편이라 향이 호불호가 있을 수도 있고요. 뭐 저런것 굳이 안해도 잘 구워진 스테이크는 식어도 너무 맛있습니다. 

미디엄 상태로 구워진 고기입니다. 스테이크는 역시 두툼한 고기에 육즙이 입안에 쫙 퍼지는 맛이 있어야합니다. 고기가 구워지면 바로 자르지 말고 잠시 고기를 놓아두었다가 육즙이 고기 전체에 퍼지면 먹도록 하는게 좋다고 하는데 저는 참지 못하고 그냥 먹는데 그래도 맛있습니다. 미디엄은 육즙이 아주 풍부해서 맛이 제일 좋은데 한쿡살람들은 약간 붉은기 도는 핑크빛도 싫어하므로 좀더 익혀 먹는것이 좋겠죠. 

혹시나 고기를 잘랐는데 너무 빨간색이면 당황하지 말고 재빨리 불판으로 가서 자른 단면을 그릴판에 지져줍니다. 그러면 자른 단면이 구워져서 더이상의 육즙이 빠져나가는 것을 막을 수있습니다. 그리고 아무 일 없었다는 듯이 좀 더 익혀주면 됩니다. 아무래도 고기 속에 온도가 이미 낮아졌으므로 퀄리티가 썩 좋치는 않는데 붉은 육즙이 많이 빠져나갔으므로 금새 먹을 만큼의 색깔로 돌아옵니다. 

고기를 먹을때는 야채가 빠질 수 없죠. 오늘은 아스파라거스를 준비했습니다. 아스파라거스는 고기 육즙으로 표면을 살짝 코팅을 하고 소금을 뿌려 준후 구워주면 훨씬 맛이 좋습니다. 아스파라거스말고도 양파, 버섯 등 어떤 것이든 괜찮고요, 야채는 너무 센불에서 오래 직화를 하면 수분이 빠져나가서 맛이 없으므로 불 가장자리에서 굽도록 하는게 좋습니다. 중간 중간에 고기 기름같은 부위가 있으면 다 먹지 말고 구워지는 채소에 양보를 해서 슥슥 문질러 주면 훨씬 맛있고 아삭한 야채구이가 완성됩니다. 

고기를 다 먹고 불판만 남았습니다. 불판위에 고기 자국이 남았는데 철솔로 열심히 문지르면 잘 떨어집니다. 그리고 나서 물로 잘 닦아 주면 훨씬 좋겠지만 그럴 여력이 잘 없으므로 다음번에 새로 불을 올리기 전에 그릴 앞 뒤를 철솔로 한번 밀고 물행주나 물뭍힌 키친타올로 윗면을 살짝 닦아준후 예열을 해주면 나름 깨끗하게 먹을 수 있습니다. 그리고 양파를 끝부분을 잘라서 그걸로 불판 위을 닦으면 좋다고 하는군요.